危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，是第一步工作，根據(jù)前面所學的食品中存在的危害以及相應的控制措施。但HACCP是針對產(chǎn)品，工序或工廠特異性，進行危害分析時應具體問題具體分析，請專家咨詢以及參考有關資料。

1、定義：

CCP(關鍵控制點)：是指食品加工過程中的某一點，步驟或工序進行控制后，就可以防止，消除食品安全危害或其減少到可接受水平。

這幾個所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來控制，也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。

關鍵控制點(CCP)就能進行有效控制危害的加工點，步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。

（1）防止發(fā)生：如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細菌不能生長或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細菌生長。改進食品的原料配方，要防止化學危害如食品添加劑的危害發(fā)生。

（2）消除

加熱，殺死所有的致病性細菌

冷凍-38℃可以殺死寄生蟲

金屬檢測器消除物理的危害

（3）減少到一定水平：有時候有些危害不能全部，完全防止發(fā)生可消除危害，只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類，其化學，生物學的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制，貝類管理機構的保證來控制，但這絕不能保證防止發(fā)生，也不能消除。

控制點(CP)：食品加工過程中，在任何一點，步驟，工序，生物學，物理的，化學的因素(Factors方面問題)能夠控制。

控制點(CP)只是或包括所有的問題，而CCP只是控制安全危害。在加工過程中許多點可以定為控制點(CP)，而不定為CCP，控制點對于質量(如風味，色澤)等非安全危害的控制點。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況，對有關質量方面的CP通過TQA，TQC或ISO9000來進行控制。

但應注意：控制太多的點，從而就失去了重點，會削弱了影響食品安全的CCP的控制。

這個問題在以前或前幾年的HACCP發(fā)展過程前期，人們趨向控制許多點，涉及到方方面面，而現(xiàn)在美國FDA進一步發(fā)展，只控制幾個點，一般是3-5CCPS。對于其它有關危害點通過SSOP來控制，不列入HACCP計劃中，對于其它質量方面的影響則可以通過全面質量保證來實現(xiàn)。

關鍵控制點肯定是控制點，并不是所有的控制點都是關鍵控制點。

2、判斷樹(Decision tree)

通過上面所進行的危害分析，我們已知道什么是顯著危害，以及采取什么樣的預防措施來防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟，不一定就在該加工步驟進行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆，但決定樹是一個好幫手。

判斷樹是四個連續(xù)問題組成：

問題1.在加工過程中存在的確定的顯著危害，是否在這步或后部的工序中有預防措施?如果回答，有，回答問題2。如果回答無，則回答是否有必要在這步控制點食品安全危害。如果回答“NO”，則不是CCP。如果回答“YES”，則說明加工工藝，原料或原因不能控制保證必要的食品安全，應重新改進產(chǎn)品等設計，包括預防措施。另外只有顯著危害，而又沒有預防止措施，則不是CCP則需改進。在有些情況，的確沒有合適的預防措施。在這種情況進一步說明HACCP不能保證100％的食品安全。

問題2.這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平(可接受水平)?如果回答“YES”。還應考慮一下，這步是否最佳，如果時，則是CCP。如果回答“NO”，則回答問題3。

問題3.是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平，或者這些危害會增到使產(chǎn)品不可接受水平?如果回答“NO”，則不是“CCP”。主要考慮危害的污染或界入，即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加? 如果“YES” ，回答問題4。

問題4.是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平? 如回答“NO”，這一步是CCP。如回答 “YES”，這一步不是CCP，而下道工序才能CCP。

3.CCP的改變

我們已多次提到CCP 或HACCP的是產(chǎn)品，加工過程特異性，對于已確定的關鍵點，如果出現(xiàn)工廠位置，配方，加工過程，儀器設備，配料供方，衛(wèi)生控制和其它支持性計劃改變以及用戶的改變，CCP都可能改變。（特異性Specific）

另外，一個CCP可能可以控制多個危害，如加熱可以消滅致病性細菌，以及寄生蟲，或冷凍，冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。而反過來，有些危害則需多個CCP來控制，如鯖魚罐頭，在原料收購，緩化，切臺，三個CCP來控制組胺的形成。