食品是一種關(guān)系到人的生命健康的特殊商品，出口食品還涉及國家的信譽。食品質(zhì)量的涵義廣泛，包括品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝、安全衛(wèi)生等內(nèi)容。其中，食品安全（包含衛(wèi)生，下同）是至關(guān)重要的，也是消費者最為關(guān)注的。

由于中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生條件、加工設(shè)備、人員素質(zhì)和管理水平普遍不高，加上國外對食品安全的要求越來越高，導致這類企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的問題日益突出，顧客的投訴也時有發(fā)生。

為了有效地控制食品安全，需要用一個系統(tǒng)化、結(jié)構(gòu)化的管理體系（系統(tǒng)）實施有效管理。國際上與食品安全相關(guān)的管理體系標準先后有3個：一是國際食品法典委員會（CAC）發(fā)布的《危害分析與關(guān)鍵控制點出HACCP）管理體系及其應用準則》；二是國際標準化組織（ISO）發(fā)布的ISO 15161標準《食品與飲料行業(yè)ISO9001：2000應用指南》；三是國際標準化組織（ISO）發(fā)布的ISO 22000：2005標準《食品安全管理體系要求》。許多大中型食品生產(chǎn)企業(yè)陸續(xù)建立了食品安全管理體系，并取得了較好的效果，但中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)的特殊性導致其建立和運行食品安全管理體系往往效果不佳，甚至流于形式。因此，對中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)應用食品安全管理標準的狀況開展分析研究，找出其存在的問題并研究對策，對這類企業(yè)的管理模式與國際接軌，確保食品安全具有重要的意義。

江蘇省揚州地區(qū)的寶應縣是全國聞名的蓮藕之鄉(xiāng)，揚州地區(qū)出口蔬菜的生產(chǎn)首先從蓮藕的初級加工（如保鮮、鹽漬蓮藕），逐步發(fā)展到速凍、水煮、調(diào)味蔬菜等深加工方式。雖然加工產(chǎn)品的品種和檔次逐步提升，但企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)設(shè)備技改能力差，最高管理層質(zhì)量意識淡薄，人員素質(zhì)偏低的矛盾依然十分突出。企業(yè)的組織機構(gòu)相對簡單，一人兼多職的情況更是普遍。在這類企業(yè)中推行國際先進的食品安全管理標準，確實存在不小的困難。一些已經(jīng)建立食品安全管理體系的企業(yè)說一套、做一套，體系不能發(fā)揮較好的控制作用，食品安全風險與隱患仍然存在。

通過對揚州地區(qū)10多家小型出口蔬菜食品生產(chǎn)企業(yè)建立的食品安全管理體系運行情況進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)主要存在以下幾個方面的問題。

1.最高管理者重市場輕管理，家族式的企業(yè)運行模式限制了中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)做大做強。

2.員工流動性大、素質(zhì)低，食品安全意識淡薄，沒有養(yǎng)成食品生產(chǎn)過程的良好衛(wèi)生習慣、食品加工人員道德風險的存在，可能導致食品安全惡性事件的發(fā)生。

3.對關(guān)鍵控制點控制不嚴，如關(guān)鍵控制點人員的食品安全意識不夠強，有毒有害物質(zhì)控制不嚴格，選擇原輔料供方的隨意性大或過多考慮價格因素，而對食品的安全性重視不夠。

4.設(shè)施設(shè)備陳舊，生產(chǎn)環(huán)境有衛(wèi)生隱患，舍不得或無力投資改造，大部分工序依靠手工操作。

5.實施文件化管理的意識淡薄，體系文件未培訓宣貫到位，有按習慣運作、應付檢查的思想。對生產(chǎn)的計劃性重視不夠。

6.對各類雜質(zhì)的控制能力差，顧客投訴多，是產(chǎn)品質(zhì)量的突出問題。

筆者建議，可以采取的對策如下：

對策一：最高管理者加強質(zhì)量意識，轉(zhuǎn)變觀念，適當引進、培養(yǎng)人才，建立激勵機制。

對策二：加強組織文化建設(shè)，開展員工培訓，實行人性化管理，把好招聘關(guān)。加強日常生產(chǎn)中的觀察與個人物品的限制，嚴格管理有毒有害物質(zhì)。

對策三：制定嚴格的關(guān)鍵控制點人員的素質(zhì)要求與風險控制要求，制定有毒有害物質(zhì)管理制度并嚴格執(zhí)行、加強檢查，制定并嚴格執(zhí)行對原輔料供方的選擇。評價和監(jiān)控程序。

對策四：加強監(jiān)管，促進企業(yè)自覺遵守法律法規(guī)，提高管理者的思想意識，懂得不這樣做的危害，懂得提高質(zhì)量的根本方法是技術(shù)進步，而不是增加人員。改善廠房條件（符合標準的科學合理的布局，合乎衛(wèi)生要求的室內(nèi)設(shè)施，如溫度、通風、地面?zhèn)兇暗龋褂孟冗M的生產(chǎn)設(shè)備取代落后的人工操作，這是提高生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量的最有效方法。

對策五：減少管理的隨意性，提高管理人員的策劃意識和規(guī)范意識，自覺運用過程方法和PDCA方法。進行文件的可操作性評價，管理者以身作則，檢查考核，科學安排生產(chǎn)計劃。

對策六：以符合要求的設(shè)施設(shè)備、工作環(huán)境為基礎(chǔ)，嚴格食品原輔料的控制、食品接觸面的控制、生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng)、生產(chǎn)環(huán)境的維護。

食品制造業(yè)既是一個朝陽產(chǎn)業(yè)，但目前又是一個微利行業(yè)，對于中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)尤其如此。這種情況，使得提高產(chǎn)品的安全性與降低生產(chǎn)成本之間的矛盾更加突出。因此，在兩者之間找到平衡點，建立適合中國國情的。有利于中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)生存發(fā)展的食品安全管理體系，顯得尤為迫切。