近年來，國際上禽流感、李斯特桿菌、二惡英、口蹄疫、瘋牛病等食品安全問題此起彼伏，影響了民眾對食品安全能力的信心。如何對食品安全進行有效監(jiān)控已引起了各國政府的高度重視。食品安全體系的建立是保障食品安全的最重要手段。食品安全體系應(yīng)該是強有力的、靈活的、以科學(xué)為依據(jù)的法律以及行業(yè)管理等責(zé)任來保障食品安全的綜合系統(tǒng)工程。

一、世界主要國家的食品安全保障體系

1．美國的食品安全體系

美國的食品安全體系由以下主要管理機構(gòu)組成：衛(wèi)生與人類服務(wù)部（DHHS）所屬的食品與藥物管理局（FDA）、美國農(nóng)業(yè)部（USDA）所屬的食品安全與檢驗署（FSIS）和動植物衛(wèi)生檢驗署（APHIS）、環(huán)境保護局（EPA）等。美國有完整的食品法律法規(guī)體系如：“聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法令”（FFDCA）、“聯(lián)邦肉類檢驗法令”（FMIA）、“禽類產(chǎn)品檢驗法令”（PPIA）、“蛋產(chǎn)品檢驗法令”（EPIA）、“食品質(zhì)量保障法令”（FQPA）和“公共健康事務(wù)法令”。除此之外，還有一整套風(fēng)險管理體系包含風(fēng)險分析，風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險聯(lián)系等。美國的“總統(tǒng)食品安全計劃”指出風(fēng)險評估在實現(xiàn)食品安全目標(biāo)過程中的重要性。

2．歐盟的食品安全體系

近年歐盟在經(jīng)歷一系列食品安全問題后，已將食品安全問題作為歐盟的工作重點之一。努力解決食品安全問題，恢復(fù)消費者對歐洲食品的信心，成為歐盟當(dāng)前面對的一項重要而又棘手的任務(wù)。2000年1月12日歐盟委員會發(fā)布了“食品安全白皮書”，為新的食品安全政策制定了一系列計劃?使立法適應(yīng)消費者的要求，成為一套具有連續(xù)性和透明度的法規(guī)，加強從農(nóng)場到餐桌的管理，增強科學(xué)在體系中的能力，確保能夠高水平的保障人類健康。歐盟食品安全管理體系正在逐步形成，新的食品安全法律框架更加注重對農(nóng)畜產(chǎn)品和新型食品質(zhì)量的要求。

二、HACCP在食品安全體系中的作用

HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析。確定預(yù)防措施，重在防止危害發(fā)生，同時，HACCP并不是一個零風(fēng)險的體系，采用現(xiàn)有的科學(xué)技術(shù)和最經(jīng)濟的手段盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。因此企業(yè)需配合檢驗、衛(wèi)生管理等手段來控制食品安全。在食品安全體系中，管理機構(gòu)還應(yīng)實施各種風(fēng)險管理。在相關(guān)“危害分析與關(guān)鍵控制點”（HACCP）的法規(guī)中，食品安全管理機構(gòu)規(guī)定了總體要求，指導(dǎo)行業(yè)采用規(guī)定的準(zhǔn)則來制訂詳細的步驟，從而形成一個有效的HACCP計劃。HACCP體系是一個風(fēng)險管理工具，因為HACCP體系能使實施者能夠合理地識別將要發(fā)生的危害并制訂一套全面有效的計劃來防止或控制這些危害。

HACCP的應(yīng)用，強化了食品的安全保障。將食品安全管理延伸到食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，從原有的產(chǎn)品終端檢驗變成全程控制，強化了食品生產(chǎn)者在食品安全體系中的作用。HACCP在食品安全體系中起著核心作用。