GMP（Good Manufacturing Practice）是良好操作規(guī)范的簡(jiǎn)稱，是食品生產(chǎn)與貯存、貯藏過程中實(shí)施的操作規(guī)范。其全面的控制要求包含對(duì)食品工廠、倉儲(chǔ)藏庫的建筑布局、車間結(jié)構(gòu)及裝修、設(shè)備的清潔等的控制要求。

GMP的基本要求：

一、全面衛(wèi)生質(zhì)量管理體系的要求

設(shè)立質(zhì)量檢查與管理部門，有專門負(fù)責(zé)人對(duì)本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理，還要組織衛(wèi)生宣傳教育，培訓(xùn)食品從業(yè)人員，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查并做好處理工作。質(zhì)量管理部門應(yīng)配備掌握專業(yè)知識(shí)的專職食品衛(wèi)生管理人員。質(zhì)量管理人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品衛(wèi)生各項(xiàng)法規(guī)等條件。產(chǎn)品檢驗(yàn)員應(yīng)畢業(yè)于檢驗(yàn)專業(yè)，上崗前應(yīng)取得省級(jí)產(chǎn)品質(zhì)量部門頒發(fā)的省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)員證。

二、記錄管理的要求

工廠所有記錄管理必須由墨水筆填寫并有執(zhí)行人員和負(fù)責(zé)人簽名。所有生產(chǎn)和質(zhì)量管理記錄必須由生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門審核，以確定全部作業(yè)是否符合規(guī)定，發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)處理。所有記錄至少應(yīng)保存至該批成品保質(zhì)期限后六個(gè)月。對(duì)消費(fèi)者投訴的質(zhì)量問題，品質(zhì)部門應(yīng)立即查明原因，妥善解決。建立消費(fèi)者舉報(bào)處理及成品回收記錄，注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、數(shù)量、處理方法和處理日期等。

三、廠區(qū)環(huán)境的要求

GPM要求工廠應(yīng)設(shè)置在遠(yuǎn)離有污染源的區(qū)域，廠區(qū)周圍環(huán)境應(yīng)保持清潔和綠化。廠區(qū)空地應(yīng)設(shè)有車輛通行的適宜的路面，向廠區(qū)外有一定的斜度，保證路面無積水，有良好的排水系統(tǒng)。區(qū)內(nèi)應(yīng)保持良好的空氣（不得有不良?xì)馕丁⒂泻怏w、煤煙）和其它影響衛(wèi)生的設(shè)施。還應(yīng)有防范外來污染源侵入的裝置。

四、對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所的要求

GMP要求生產(chǎn)場(chǎng)所按清潔要求程度進(jìn)行區(qū)，一般分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。各區(qū)之間應(yīng)視清潔度的需要適當(dāng)分隔，以防污染。地面要采用無毒、無吸附性、不透水和的建筑材料，地面建筑材料還要有防滑功能，并有適當(dāng)?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)，室內(nèi)排水溝流向必須由清潔度要求較高區(qū)域流向要求較低區(qū)域，并有防止逆流的設(shè)施，在設(shè)計(jì)時(shí)還要考慮清潔的要求。生產(chǎn)車間的內(nèi)墻裝修材料應(yīng)無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗且淺色，裝修高度要直至屋頂。作業(yè)區(qū)還必須有良好的通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新。

五、食品接觸設(shè)備的具體要求

GMP要求食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積，將微生物的生長(zhǎng)降至最低限度。所有可能接觸食品的機(jī)器設(shè)備應(yīng)無毒、無臭、無味、不吸水和耐腐蝕。食品接觸表面設(shè)備選用適宜的材料制作，不能用象木頭這種為多孔狀、難于清洗的材料為食品接觸表面。另外還要考慮設(shè)備實(shí)用性，防止經(jīng)過刮擦而造成坑洼不平以致于難以充分清洗。

六、對(duì)原材料管理要求

原材料的采購應(yīng)符合采購標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)貨的種類和數(shù)量應(yīng)符合生產(chǎn)和生產(chǎn)計(jì)劃，避免造成積壓而過保質(zhì)期。合格與不合格的原料要分別儲(chǔ)放并作標(biāo)識(shí)，原材料的儲(chǔ)存條件應(yīng)能避免受到污染和溫濕度的要求。每批原料及其包裝材料都應(yīng)有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的檢驗(yàn)合格證或驗(yàn)證報(bào)告。對(duì)原料必須進(jìn)行規(guī)格、衛(wèi)生及外來雜物的檢查，原料按規(guī)定檢查合格后才能予以使用。長(zhǎng)期儲(chǔ)存或存于高溫或其它的不利條件下，應(yīng)制定定期檢查計(jì)劃與準(zhǔn)則，按計(jì)劃實(shí)施檢驗(yàn)，過期或檢驗(yàn)不合格的原材料，應(yīng)貼“禁用”標(biāo)示并及時(shí)處理。

七、生產(chǎn)質(zhì)量管理要求

生產(chǎn)質(zhì)量管理應(yīng)包括生產(chǎn)流程、管理對(duì)象、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)值、注意事項(xiàng)等。過程的質(zhì)量通過相關(guān)的管理手冊(cè)來控制，《手冊(cè)》應(yīng)由質(zhì)量管理部門或技術(shù)管理部門來制定，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后實(shí)施。《手冊(cè)》規(guī)定了管理措施和建立內(nèi)部檢查監(jiān)督制度，做到有效實(shí)施并有記錄。《手冊(cè)》還詳細(xì)制定原料及其包裝材料的品質(zhì)、規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃等內(nèi)容。

八、倉儲(chǔ)與運(yùn)輸管理要求

儲(chǔ)存環(huán)境及運(yùn)輸過程應(yīng)避免日光直射、雨淋、劇烈的溫變動(dòng)與撞擊，以保證食品質(zhì)量不受影響。倉庫應(yīng)定期整頓，防止蟲害衍生，儲(chǔ)存物品應(yīng)隔墻離地。倉庫中的物品應(yīng)定期檢驗(yàn)，并應(yīng)有溫、濕度記錄。可能有污染原料的物品，禁止與原料或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。倉庫出貨順序要遵循先進(jìn)先出的原則，每批產(chǎn)品出廠必須經(jīng)過嚴(yán)格檢查，確認(rèn)質(zhì)量、衛(wèi)生無異常才可出貨。倉儲(chǔ)應(yīng)有存量和出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等。