GMP（Good Manufacturing Practice）是良好操作規范的簡稱，是食品生產與貯存、貯藏過程中實施的操作規范。其全面的控制要求包含對食品工廠、倉儲藏庫的建筑布局、車間結構及裝修、設備的清潔等的控制要求。

GMP的基本要求：

一、全面衛生質量管理體系的要求

設立質量檢查與管理部門，有專門負責人對本單位的食品衛生工作進行全面管理，還要組織衛生宣傳教育，培訓食品從業人員，定期組織從業人員進行健康檢查并做好處理工作。質量管理部門應配備掌握專業知識的專職食品衛生管理人員。質量管理人員應經過培訓，并具備兩年以上食品衛生管理經驗，熟悉食品衛生各項法規等條件。產品檢驗員應畢業于檢驗專業，上崗前應取得省級產品質量部門頒發的省產品質量檢驗員證。

二、記錄管理的要求

工廠所有記錄管理必須由墨水筆填寫并有執行人員和負責人簽名。所有生產和質量管理記錄必須由生產和質量管理部門審核，以確定全部作業是否符合規定，發現異常要及時處理。所有記錄至少應保存至該批成品保質期限后六個月。對消費者投訴的質量問題，品質部門應立即查明原因，妥善解決。建立消費者舉報處理及成品回收記錄，注明產品名稱、生產日期或批號、數量、處理方法和處理日期等。

三、廠區環境的要求

GPM要求工廠應設置在遠離有污染源的區域，廠區周圍環境應保持清潔和綠化。廠區空地應設有車輛通行的適宜的路面，向廠區外有一定的斜度，保證路面無積水，有良好的排水系統。區內應保持良好的空氣（不得有不良氣味、有害氣體、煤煙）和其它影響衛生的設施。還應有防范外來污染源侵入的裝置。

四、對生產場所的要求

GMP要求生產場所按清潔要求程度進行區，一般分為一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區。各區之間應視清潔度的需要適當分隔，以防污染。地面要采用無毒、無吸附性、不透水和的建筑材料，地面建筑材料還要有防滑功能，并有適當的排水斜度及排水系統，室內排水溝流向必須由清潔度要求較高區域流向要求較低區域，并有防止逆流的設施，在設計時還要考慮清潔的要求。生產車間的內墻裝修材料應無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗且淺色，裝修高度要直至屋頂。作業區還必須有良好的通風，保持室內空氣清新。

五、食品接觸設備的具體要求

GMP要求食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積，將微生物的生長降至最低限度。所有可能接觸食品的機器設備應無毒、無臭、無味、不吸水和耐腐蝕。食品接觸表面設備選用適宜的材料制作，不能用象木頭這種為多孔狀、難于清洗的材料為食品接觸表面。另外還要考慮設備實用性，防止經過刮擦而造成坑洼不平以致于難以充分清洗。

六、對原材料管理要求

原材料的采購應符合采購標準，進貨的種類和數量應符合生產和生產計劃，避免造成積壓而過保質期。合格與不合格的原料要分別儲放并作標識，原材料的儲存條件應能避免受到污染和溫濕度的要求。每批原料及其包裝材料都應有生產經營者提供的檢驗合格證或驗證報告。對原料必須進行規格、衛生及外來雜物的檢查，原料按規定檢查合格后才能予以使用。長期儲存或存于高溫或其它的不利條件下，應制定定期檢查計劃與準則，按計劃實施檢驗，過期或檢驗不合格的原材料，應貼“禁用”標示并及時處理。

七、生產質量管理要求

生產質量管理應包括生產流程、管理對象、監控項目、監控標準值、注意事項等。過程的質量通過相關的管理手冊來控制，《手冊》應由質量管理部門或技術管理部門來制定，經生產部門認可后實施。《手冊》規定了管理措施和建立內部檢查監督制度，做到有效實施并有記錄。《手冊》還詳細制定原料及其包裝材料的品質、規格、檢驗項目、檢驗方法、驗收標準、抽樣計劃等內容。

八、倉儲與運輸管理要求

儲存環境及運輸過程應避免日光直射、雨淋、劇烈的溫變動與撞擊，以保證食品質量不受影響。倉庫應定期整頓，防止蟲害衍生，儲存物品應隔墻離地。倉庫中的物品應定期檢驗，并應有溫、濕度記錄。可能有污染原料的物品，禁止與原料或成品一起儲運。倉庫出貨順序要遵循先進先出的原則，每批產品出廠必須經過嚴格檢查，確認質量、衛生無異常才可出貨。倉儲應有存量和出貨記錄，內容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等。